n

Człowiek, który zje wszystko

rozmawia Jarek Szubrycht  
Wzrost cen żywności mu nie straszny, bo doktor Łukasz Łuczaj, botanik wiodący sielankowe życie w Rzepniku pod Krosnem, twierdzi, że zjeść da się właściwie wszystko. Szczególnie to, co na drzewo ucieka

13 marca 2008

Mamy przednówek. Przyroda dopiero zaczęła się budzić do życia. Gdybym teraz zabłądził w okolicznych lasach, czekałaby mnie śmierć głodowa?
– Przeciwnie. Zaczyna się marzec, nie ma śniegu, ziemia nie jest zamarznięta i choć na powierzchni niewiele widać, można wiele wykopać – kłącza, korzenie, cebule. Rośliny gromadzą zapasy na zimę i chowają to wszystko pod ziemią, więc te ich części mają teraz spore ilości kalorii, dużo skrobi i innych pożywnych związków chemicznych. Najlepszy czas na przeżycie dzięki roślinom występującym w Polsce to późne lato, wczesna jesień i właśnie wczesna wiosna. Zimą, kiedy spadnie śnieg, robi się gorzej. Naprawdę kiepskie są natomiast późna jesień i lato.
Lato?
– Owszem. Na początku lata rośliny, które gromadziły skrobię i inne substancje zapasowe w korzeniach czy bulwach, zamieniają je na tkanki nad powierzchnią ziemi. Te z kolei często są opatrzone truciznami albo zamienione na celulozę. Można je dodawać do sałatek, ale nie są zbyt sycące.
Na szczęście pojawiają się owoce.
– Owoce są niezbyt kaloryczne. Poza tym zawierają głównie cukry proste, szybko wchłaniane, a co za tym idzie – szybko stajemy się ponownie głodni. Żeby przeżyć, trzeba by od rana do wieczora zjadać co pół godziny talerzyk owoców, poziomek albo jeżyn. Proszę sobie wyobrazić, ile to pracy!
Wychodzi na to, że nie taki przednówek straszny, jak go malują.
– Cała idea przednówka wzięła się stąd, że w tym okresie chłopom kończyły się zapasy roślin uprawnych. A trzeba pamiętać, że mieli bardzo ograniczone możliwości zdobywania pożywienia, bo sto czy dwieście lat temu sposób użytkowania terenu był zupełnie inny. Wszędzie wypasano bydło, każda miedza była użytkowana, właściciele dobrze pilnowali swojego. Teraz możemy pójść z łopatą na zarośnięte pole, wykopać sobie kłącze i nikt nie będzie na nas krzyczał.
Czy to, że nie wiemy, jak wiele pożywienia marnuje się wokół, nie świadczy przypadkiem o tym, że prawdziwego głodu w Polsce nie zaznaliśmy? Mieszkańcy Azji i Afryki nauczyli się jeść niemal wszystko, co się da, bo bez tej wiedzy nie mieli szans na przetrwanie.
– Głód był wszędzie. Na południe Polski zawitał w połowie XIX wieku. Zdarzały się lata do tego stopnia nieurodzajne, że ludzie umierali z głodu. W Galicji odnotowano nawet przypadki kanibalizmu… Ma pan jednak rację, że znamy mniej roślin, bo głodu było relatywnie mniej. Nie był to stan chroniczny, no i dotyczył ograniczonego terytorium: Galicji, północnej Małopolski, Kielecczyzny, gęściej zaludnionych części Mazowsza. To fascynujące, że choć Polska jest krajem dobrze zbadanym, procent gatunków jadalnych używanych z flory jest u nas bardzo niski. Polska jest bowiem krajem nizinnym i właściwie wszędzie można uprawiać ziemię. W krajach górskich, gdzie wydajność ziemi jest mniejsza, bieda była znacznie surowsza, a głód dotkliwszy.
Tam ludzie musieli się nauczyć wykorzystywać niemal każde ździebełko, które urodziło się na tych ich kamieniach?
– Tak, ale nasi przodkowie również jedli dziwne rzeczy. Warto jednak zadać pytanie, co dzieje się z tradycją jedzenia roślin głodowych, kiedy głodu już nie ma? Można je zapamiętać, przenieść je do zwyczajów kulinarnych w normalnych warunkach i traktować jako dodatek do pożywienia lub przyprawę. Najłatwiej takim roślinom przetrwać na naszych stołach, kiedy ich spożycie jest zrytualizowane, wiąże się z jakimś świętem. Na przykład w niektórych regionach Włoch do dziś robi się zupę z wiosennych roślin łąkowych. To tradycyjna, a przy tym bardzo zdrowa potrawa, choć oczywiście trudno się tym najeść. Blisko 30 gatunków ląduje w jednej misce. To zwykłe rośliny przydrożne, które u nas również występują, ale nie są jedzone. A nawet jeśli były jedzone w okresach głodu, dawno zostały zapomniane…
Tak po prostu?
– Wypieramy je z pamięci, bo źle nam się kojarzą. Symbolizują głód. W Polsce tylko szczaw jakoś się utrzymał, ale dwie inne rośliny zielone powszechnie dodawane do zup, czyli lebioda i pokrzywa, są dziś synonimem biedy i jako takie zostały usunięte z naszego jadłospisu. Ta druga ostatnio wraca do łask i w kolorowych pismach kobiecych można trafić na przepis na zupkę z pokrzywy. Gorzej z lebiodą, która powszechnie kojarzy się z czymś niezbyt smacznym. Zupełnie niezasłużenie, bo lebioda jest smaczniejsza od pokrzywy.
Znam ten mechanizm. Do dziś można go zaobserwować u wielu starszych ludzi, którzy stronią od smaków kojarzących im się z biedą bądź wojną. Najczęściej jednym i drugim.
– Nazywałem to herbofobią, ale zwrócono mi uwagę, że to zbyt mocne określenie. Ludzie bowiem nie tyle boją się zielska, ile nie znają się na nim, więc go nie używają. Dziś stosuję więc bardziej precyzyjny termin aherbia. W Polsce ów proces odchodzenia od zielonych części roślin zaczął się bardzo dawno temu, jeszcze w średniowieczu. O czym najlepiej świadczy przykład królowej Bony, zdegustowanej faktem, że nad Wisłą jada się tak mało warzyw.
We włoszczyźnie jednak zasmakowaliśmy.
– Bo dobrze się kojarzyła, przyszła z bogatych, pańskich stołów. Intrygowała, bo była czymś innym, nowym, jak później pizza czy sos sojowy. Bywało też, że jakaś nowinka zastępowała lokalną roślinę ze względów smakowych. Tak się stało z barszczem zwyczajnym, z którego robiono… barszcz. Wyparła go zupa z liści buraków. Słynny polski botanik Józef Rostafiński napisał o tym rozprawę. Wynika z niej, że jeszcze w XVII wieku rozróżniano barszcz z barszczu i barszcz z buraków – w jadłospisie profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w środy wielkopostne i niedzielę wielkanocną występował „barszcz z barszczu z jajcy”. Zdarza się też, że jakaś roślina wchodzi na dany teren i odnosi sukces, bo nie ma wrogów. Tak było z ziemniakiem – dawał olbrzymie plony i długo nie nękały go szkodniki, które dziesiątkowały rośliny lokalne. Triumfalny pochód ziemniaka zatrzymała zaraza, która doprowadziła do głodu w Irlandii czy Galicji, potem stonka… Dzisiaj ziemniak ma takie same kłopoty z chorobami i szkodnikami co każda europejska roślina.
Możemy paść brzuchy lokalną florą zupełnie bezkarnie czy są rośliny, których stanowczo należy unikać?
– Owszem, w naszym najbliższym otoczeniu jest kilka gatunków roślin śmiertelnie trujących, ale łatwo odróżnić je po smaku. Słyszałem o roślinie z rodziny baldaszkowatych, z gatunku kropidło, powszechnej w Anglii, która jest śmiertelnie trująca, a przy tym słodka jak pasternak. W Polsce występują pokrewne gatunki. To na szczęście wyjątek, a Pan Bóg nie bez powodu dał nam zmysł smaku – jeżeli coś jest gorzkie, to najpewniej zawiera alkaloidy, najczęściej odpowiedzialne za zatrucia. Zresztą początkujący w ogóle powinni unikać jedzenia roślin z rodziny baldaszkowatych, podobnych do marchwi lub kopru, bo wiele z nich jest w jakimś stopniu trujących. Uważałbym też na rodzinę psiankowatych, której przedstawiciele, na przykład bieluń, często mają silne działanie halucynogenne.
Bezpieczniej będzie wyhodować sobie konkretną roślinkę w doniczce.
– Jest taka świetna roślinka, która nazywa się gwiazdnica pospolita. Jadano ją w wielu krajach Europy, do dziś stosuje się ją w kuchni japońskiej. To polny chwast, bardzo smaczny i bardzo szybko rośnie. Można więc mieć zachwaszczony balkon, zastawiony doniczkami, w których nic nie siejemy, ale coś tam rośnie. Możemy też zafundować sobie poletko pokrzywy albo lebiody. Ale jak się mieszka w Warszawie, zamiast hodować lebiodę na balkonie, prościej będzie przejść się wiosną po zaniedbanym trawniku. Znajdziemy tam tasznik, lebiodę, pokrzywy… Świetne jedzenie.
Kiedy zdecydował się pan wypróbować wiedzę teoretyczną w prak­tyce?
– Zawsze interesowałem się przyrodą. Na studiach szczególnie zafascynowały mnie zajęcia z botaniki praktycznej. Wiele dowiedziałem się o roślinach jadalnych i leczniczych i doszedłem do wniosku, że fajnie byłoby je lepiej poznać. Tuż po skończeniu studiów zadałem sobie pytanie: Jak uciec od systemu? Jak uniezależnić się od społeczeństwa, rodziców, pracy? Zdecydowałem, że uniezależnię się też od pokarmów sprzedawanych w sklepie, ale nie chciałem uprawiać ziemi. Co mi pozostało? Zbieractwo… Wiele dni spędziłem w lesie, zbudowałem sobie nawet ziemiankę. Oczywiście ucieczka od społeczeństwa okazała się niemożliwa, ale przeżyłem wspaniałą przygodę.
Przejdźmy do królestwa fauny. Czy nasi głodujący przodkowie jadali zwierzęta, które nie pojawiają się dziś na polskich stołach?
– Wiemy, co działo się w innych krajach. W Czechach zdarza się jedzenie kotów, jedzenie chrabąszczy majowych potwierdzono na terenie Irlandii, Lombardii i Wołoszczyzny – a więc zupełnie niedaleko. Cyganie na naszych ziemiach jadali padlinę czy dziwne zwierzęta, na przykład jeże. W zachodnich Karpatach spożywano żaby i ślimaki, czytałem też o sporadycznych przypadkach jedzenia małży śródlądowych. Podejrzewam, że w czasach ostrego głodu zagrożone były psy i koty, ale brakuje danych… Polacy zawsze byli bardzo konserwatywni w swoim podejściu do mięsa.
Z czego to wynika?
– Wiejska biedota zawsze miała mało mięsa w pożywieniu, więc może pogodzili się ze swoim losem? Poza tym pojawia się kwestia efektywności zbiorów. W tropikach na przykład je się dużo owadów, ale tam są średnio dwa razy większe, więc mają ośmiokrotnie większą objętość i masę. Gdybym chciał w Polsce nałapać koników polnych, to żeby pokryć swoje dobowe zapotrzebowanie energetyczne, musiałbym się za nimi uganiać niestrudzenie przez 30 godzin. Chłopi to czuli. Wziął się taki raz czy drugi za owady, stwierdził, że się nie najadł, i wracał do roślin.
Pan poszedł tą samą drogą, ale w przeciwnym kierunku. Eksperymenty kulinarne na bazie lokalnej przyrody zaprowadziły pana od roślin do zwierząt.
– Moi studenci mówili: No, fajne by to było, gdyby jeszcze posolić­ i kostkę rosołową dodać… Nie mam strzelby i nie mam zamiaru bawić się w strzelanie z łuku do saren, więc zacząłem szukać czegoś mniejszego, a co znalazłem, wrzucałem do zupy. Oczywiście wspierałem się literaturą anglojęzyczną, bo polskiej przed moją książką nie było, ale też sporo ryzykowałem.
Na czym polega ciemna strona robaka?
– Owady to olbrzymia grupa, więc teoretycznie można trafić na gatunek trujący. W Afryce niedawno zmarło dziecko, które najadło się koników polnych. Jak się potem okazało, te koniki żerowały wcześniej na bardzo trującej roślinie i nagromadziły w sobie duże stężenie toksyn. Zdarzają się przypadki śmierci indyków, którym w wola powbijały się ostre części chitynowych pancerzyków. Pojawia się pytanie: Jeśli­ zjem chrząszcza z takim pancerzykiem, to czy gdzieś mi się nie nabije albo czy nie dostanę ataku wyrostka robaczkowego? Dlatego chrząszczy nie jem.
Czego jeszcze pan unika?
– Nie pcham się do kolorowych gąsienic. Próbowałem parę gatunków, ale były gorzkie i niesmaczne. Poza tym jestem otwarty na nowe wrażenia… Dobre są koniki polne albo wije, popularnie zwane stonogami. Zupełnie jak kurczaki. W Polsce ciężko się wijami najeść, ale w Anglii są bardzo pospolite. Pracowałem tam jako ogrodnik i kiedy zdzierałem bluszcz z murów, wije spadały mi na ręce. A ja jak ptak – co mi spadło, to zjadałem. Dużo tego było, nawet kilkadziesiąt sztuk dziennie.
I to wszystko na surowo?
– Zaczynałem na surowo, ale to zawsze większe ryzyko zatrucia się bakteriami lub pasożytami. Jeśli się wczytać, czym grozi spożywanie surowych owadów, to odechciewa się eksperymentów. Ale mimo wszystko jest to pewnie bezpieczniejsze niż mięso z supermarketu…
Osy pan poleca?
– Larwy są przepyszne, można je zajadać na surowo. Smakują jak małe rodzyneczki. Jeszcze smaczniejsze są szerszenie. Dwa lata temu zjadłem całe gniazdo. Wielkie, tłuste larwy, na pół palca. W sumie zebrało się tego z pół kilo. Niestety, wcześniej podtrułem je lekko muchozolem… Nie przyznałem się żonie, ale zrobiły mi się od tego pęcherze w ustach i plułem krwią.
Myśli pan, że możliwa jest przemysłowa hodowla jadalnych owadów? Mogłyby zastąpić na naszych stołach faszerowane hormonami kurczaki?
– Tak. Chociaż znając człowieka, obawiam się, że bardzo szybko wymyśliłby, jak nafaszerować hormonami konika polnego (śmiech). Ale pojawiłyby się i inne problemy występujące przy masowej hodowli każdego zwierzęcia – pasożyty, choroby… W dużym zagęszczeniu łatwo o to wszystko. Chów owadów dla przemysłu spożywczego wydaje się na razie mało opłacalny, choć na przykład w Chinach hoduje się jadalne bezkręgowce, na przykład skorpiony. Można by też zorganizować punkty skupu… Zaproszono mnie kiedyś do „Rozmów w toku”, miałem smażyć koniki polne. Kiedy dzieci wysiadały ze szkolnego autobusu, krzyknąłem, że płacę 10 groszy za sztukę, i pół godziny później miałem 400 koników.
Śmiem twierdzić, że brak bezkręgowców na polskich stołach to nie tylko kwestia efektywności zbioru. Długo się wahałem, nim skosztowałem upieczonego nad ogniskiem turkucia podjadka, a nasz fotograf w ogóle nie dał się namówić. Może człowiek po prostu nie powinien jeść robaków?
– Różnice indywidualne. Każda populacja dzieli się na osobników o konserwatywnych gustach i takich, którzy szukają czegoś nowego. Często ci, którzy kurczowo trzymają się tradycji, mają ku temu dobre powody, ale czasem okazuje się, że ci, którzy szukają nowych wrażeń, mają rację. Może być tak, że ten, który się bał, przeżyje, bo się nie zatruł. Albo umrze z głodu.
Czyli strach przed owadami to wytwór kultury, rzecz nabyta?
– Dzieci nie boją się owadów. Często mam z nimi zajęcia i widzę, że nie mają oporów. Kiedyś nawet trafiła mi się jakaś religijna grupa młodzieżowa, oaza czy coś takiego – ci to żrą wszystko. Żebyście widzieli, jak te dzieci polowały na jaszczurki… Krzyczę za nimi: Stop! Nie zabijajcie, szkoda! A one na to: Nie, proszę pana, nie szkoda, chcemy zjeść jaszczurkę!
Jest jakieś zwierzę, którego nie ośmieliłby się pan skosztować?
– Bardzo nie lubię gryzoni. Jedna z niewielu rzeczy, których bym się brzydził, to zjedzenie szczura lub myszy. Problemem byłoby też gnijące mięso.
Nie cofnął się pan natomiast przed złamaniem innego tabu – kiedy urodziła się panu córka, zjadł pan łożysko.
– Owszem. Starczyło na trzy dni – w pierwszy dzień zjadłem je bez dodatków, w drugi zrobiłem tatara, a w trzeci curry tikka masala. Kiedy urodziła mi się druga córka, zrobiłem to samo. Ma się kawał mięsa zmarnować? Przecież to takie smaczne… Tym razem udało mi się nawet namówić żonę, która jest wegetarianką. Poczytała gdzieś o zdrowotnych właściwościach łożyska i spróbowała. Ugotowałem je na parze z imbirem i chili, a to, co zostało, ususzyliśmy, zmieliliśmy na proszek i od czasu do czasu żona używa tego jako lekarstwa.
Nie jest to przypadkiem jakiś wariant kanibalizmu?
– Trochę jest i dlatego to takie przyjemne. Poza tym nikomu przecież nie szkodzę. Zabijanie zwierząt dla mięsa – to dopiero jest niemoralne!

rozmawiał Jarek Szubrycht

Sekrety kuchni  doktora Łuczaja

Dżdżownice są pożywne, ale za nimi nie przepadam. Zwykle są ożarte ziemią i chrzęszczą w zębach

Na terenach, gdzie robiono potrawy z chrabąszczy majowych, wykorzystywano tylko odwłoki, pancerzyki wyrzucano

Dorosłe osy są niespecjalnie smaczne. Mają dziwną teksturę i trochę chrupią. Miękną po ugotowaniu

Koniki polne najlepiej prażyć. Fajnie zmieniają kolor, jak raki, z zielonego na czerwony. Smakują jak wędzone szprotki

Stonka jest trująca i gorzka. Nie polecam. Biedronkę jak stonkę – lepiej oglądać, niż jeść

Zbierałem sok brzozowy i utopiły mi się w kubeczku. 300 szczypawek – policzyłem! Niestety, śmierdzą pluskwami, więc trudno tu mówić o wykwintnej kuchni

Kłącza czyśćca błotnego, na Podkarpaciu zwane kucmyrką, to jedno z najsmaczniejszych „dzikich warzyw”

"Przekrój" nr 11/2008

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Powered by WordPress
n